La capacité d’hébergement touristique atteint aujourd’hui, avec plus de 700 unités, les 200 000 lits. Son évolution a été très rapide. C’est l’Etat qui a pris en charge la réalisation des infrastructures dans ce qui allait devenir les zones touristiques et s’est fait en plus, hôtelier et restaurateur en créant la Société hôtelière et touristique de Tunisie (SHTT).

Les privés commencèrent ensuite à s’intéresser à l’hôtellerie. L’Etat accordait les exemptions d’impôts, leur cédait les terrains à des prix symboliques, prenait en charge le coût des études préliminaires, consentait des bonifications d’intérêt…

Ont alors émergé, autour des quelques Hotels en Tunisie disséminés ça et là, des embryons de zones touristiques : Hammamet, Jerba, Sousse.

En une trentaine d’années, des débuts jusqu’en 1987, une capacité d’hébergement de prés de 100 000 lits a été mise en place.

Le nombre d’unités s’est élevé à 443Les deux plus grandes concentrations étaient alors Nabeul – Hammamet avec 28 000 lits et Sousse avec 21 000 lits ; venaient ensuite trois zones, Jerba – Zarzis, Monastir – Mahdia et Tunis, avec chacune, une quinzaine de milliers de lits. Bizerte-Tabarka et Gafsa-Tozeur étaient encore en 1987, au stade de balbutiement. Dans cette capacité d’hébergement, les catégories 3 étoile et 2étoile étaient prédominantes.

Les 4étoile et5étoile totalisaient à peine 16 000 lits. Le Changement du 7 novembre 1987 a marqué pour l’hôtellerie tunisienne un tournant : c’est d’abord l’augmentation du nombre de lits : en moins de douze ans, la capacité d’hébergement est portée à 200 000 lits, avec 700 établissements ; c’est ensuite, l’émergence de nouvelles zones : Tabarka-Aïn Drahem et le Sud. Jerba est le théâtre d’un véritable boom hôtelier ; c’est enfin une structure équilibrée du parc hôtelier : les catégories 4 et 5étoile représentent un tiers de la capacité d’hébergement.

Certaines mutations ne sont pas quantifiables : Hotels en Tunisie modernisés, climatisation obligatoire dans les chambres à partir de la catégorie 3étoile, piscines couvertes, paraboles satellitaires, terrains de tennis, salons de coiffure, centres fitness…Ce standing tiré vers le haut s’inscrit dans le droit fil de la politique d’amélioration de la qualité du produit touristique

. L’hôtellerie est le lieu d’un renouveau de style architectural : intégration à l’environnement ; inspiration puisée dans le patrimoine : arcs, coupoles, blancheur des volumes, voûtes croisées, faïences anciennes, plafonds en bois peint, motifs de décoration et même matériau local… En matière d’aménagement de zones touristiques, on cherche à éviter l’implantation linéaire pour privilégier la station intégrée : El Kantaoui prés de Sousse et la nouvelle station, inaugurée en juin 1999, de Yasmine-Hammamet, qui préfigure l’hôtellerie tunisienne du XXIéme siècle.